koldynya , я с этой целлюлозой уже ночами не сплю
Еще нашла материал, но опять же не понятно на сколько можно доверять. Но если не брать во внимание, что кругом все врут, кругом враги
, то подписаны тексты внушающими доверие людьми, список литературы приличный, ну в общем, не буду вдаваться в анализ достоверности материала, а просто скажу, что слово целлюлоза в составе корма меня более не смущает. Что это - Пищевые Волокна. И термин не химический, а биологический. Т.к. это то, что нельзя получить хим.способом. Кроме того, эти волокна оч пользительны для живого организма, они связывают тяжелые металлы, выводят токсины или способствуют этому процессу. Сорри за мою дремучесть в области биологии, химии и т.д.
Вот ссылка для тех кому интересно
http://ae.kulichki.com/index.php?tl=learn&nm=22 :
Вот текст. Я его немного урезала, там ну оооочень много буков
[more][quote]ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
© А.В.Погожева, 1998
А.В.ПОГОЖЕВА
Институт питания РАМН, Москва
ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ
Пищевые волокна — большая группа полимерных веществ различной химической
природы, источниками которых служат растительные продукты. Эти вещества
играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организма и в
первую очередь влияют на функцию толстой кишки. Обладая способностью
удерживать воду, они ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой
кишки, действуют как фактор, формирующий стул. Пищевые волокна адсорбируют
значительное количество желчных кислот, а так же прочие метаболиты токсины
и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря своим
ионообменным свойствам пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых
металлов и радионуклиды. Пищевые волокна оказывают положительное действие
при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют снижению уровня
холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет
использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе
сердечно-сосудистых^
Пищевые волокна (ПВ), синонимами которых являются неусвояемые углеводы,
клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу нут-
риентов, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты
и овощи. ПВ — это биологический термин, а не химический, поскольку
объединяет вещества различной химической природы. К ним относятся спирты,
полисахариды, которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются
бактериальной ферментации в толстой кишке. Важнейшими компонентами ПВ
являются целлюлоза, геми-целлюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин. Стенки
растительных клеток состоят в основном из макромолекул волокнистых
полисахаридов, главным образом целлюлозы. Межклеточные полисахариды
представлены растворимьми формами: гемицеллюлозой, пектином и его
производными. Целлюлоза является полимером глюкозы, гемицеллюлоза —
полимером пен-тоз и гексоз, лигнин — полимером ароматических спиртов,
пектин — сложным комплексом коллоидных полисахаридов, включающих
глюкуроновую и галак-туроновую кислоты, камеди состоят из метилирован-ных и
ацетилированных молекул гексоз и пентоз, и, наконец, слизи — полисахариды
семян и морских водорослей, являются чаще всего высокоразветвленными
арабиноксиланами.
В настоящее время существует несколько классификаций ПВ. По строению
полимеров они делятся на гомогенные (целлюлоза, пектин, лигнин, альгиновая
кислота) и гетерогенные (целлюлоз олигнины, геми-целлюлозо-целлюлозолигнины
и пр.). По виду сырья:
на ПВ из низших растений (водорослей и грибов) и высших растений (злаков,
трав, древесных). По физико-химическим свойствам: на растворимые в воде
(пектин, камеди, слизи, растворимые фракции геми-целлюлозы) и нерастворимые
(целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы). А также на спирты
(лигнины) и полисахариды, которые в свою очередь подразделяются на
структурированные (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин) и неструктурированные
(слизи, камеди, искусственные полимеры).
Долгое время ПВ считались ненужным балластом, от которого старались
освободить продукты для повышения их пищевой ценности. В связи с этим
разработан и выпускается целый ряд рафинированных продуктов, полностью
освобожденных от ПВ — сахар, кондитерские изделия, мука тонкого помола,
осветленные фруктовые и овощные соки, потребление которых составляет около
60% от общей калорийности рациона населения высокоразвитых стран, что на
фоне неуклонного снижения потребления натуральных растительных продуктов
(зерновых, овощей, хлеба грубого помола) привело к значительному уменьшению
(в 2—3 раза) количества ПВ в рационе питания. Подобная «вестернизация»
диеты способствует снижению поступления с пищей ПВ до 10 г в день. В то же
время строгие вегетарианцы получают с пищей 40 г и более ПВ. Большинство
населения земного шара съедает не более 25 г в день ПВ, из которых 10 г
приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7 г — на картофель, 6
г — на другие овощи и лишь 2 г — на фрукты и ягоды.
39
ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №1/98
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких
заболеваний, как рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки,
гипо-моторная дискинезия толстой кишки с синдромом запоров, дивертикулез,
аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь,
сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца,
гиперлипопротеидемии, варикозное расширение и тромбоз вен нижних
конечностей.
Медико-биологическая ценность ПВ во многом обусловлена особенностью их
физико-химических свойств. Чрезвычайно важную роль играют ПВ в
функционировании толстой кишки. Одним из основных свойств ПВ является их
способность удерживать воду. Некоторые ПВ сохраняют в 5-30 раз больше воды,
чем их собственная масса. Так, 1 г пшеничных отрубей удерживает 5 г воды,
Наибольшую гигроскопичность имеют водорастворимые ПВ — гемицеллю-лоза и
пектин, содержащиеся в овощах и фруктах. Нерастворимые ПВ (например, отруби
злаковых) обладают только свойством поверхностного удержания воды.
Способность ПВ сохранять воду обеспечивает ускорение кишечного транзита и
перистальтики толстой кишки, увеличение массы кала, изменяет внутрикишечное
давление (что очень важно для больных с грыжей пищеводного отверстия
диафрагмы, дивертикулитом, варикозным расширением вен нижних конечностей),
изменяет концентрацию фекальных электролитов. Зерновые отруби с самым
низким уровнем удержания воды обеспечивают наибольшую скорость прохождения
содержимого начальных отделов толстой кишки и непосредственно действуют как
фактор, формирующий стул. Другие виды ПВ (из овощей, например)
концентрируются в нутриентах начальных отделов толстой кишки (в слепой
кишке), что усиливает бактериальную ферментацию. Таким образом, злаковые ПВ
(в основном отруби) могут оказьюать прямой эффект на формирование
содержимого толстой кишки, в то время как ПВ из других источников дают тот
же эффект не прямо, а в результате бактериальной ферментации и других
механизмов.
Нерастворимая стенка клеток растений может выступать как плотная матрица,
через которую просачивается жидкая часть кишечного содержимого. В то же
время растворимая часть ПВ может являться как бы жидкой матрицей. Кишечная
флора и ПВ, взаимодействуя, изменяют кишечное содержимое — трансформируют
гликохолаты в дезоксихолаты, что при определенных патологических
количественных соотношениях может вызвать токсемический эффект. При этом
увеличение объема ПВ снижает степень такой токсемии либо адсорбцией
токсинов на ПВ, либо путем растворения токсинов за счет увеличения массы
содержимого толстой кишки, что укорачивает время кишечного транзита, т.е.
уменьшает опасность контактирования слизистой оболочки с токсинами. На
ряду с этим добавление ПВ к пище усиливает внутри-кишечный синтез витаминов
Bi, В 2, Вб, РР и фолиевой кислоты кишечными бактериями. Благоприятно
действуют они и на микрофлору кишки — возрастает доля полезных лактобацилл
и стрептококков и подавляется рост коли-форм, что особенно важно для
пожилых людей, поскольку с годами микрофлора кишечника приобретает все
более гнилостный характер.
Из других свойств ПВ следует отметить их адсорбирующий эффект. Они
связывают и затем выводят из организма значительное количество желчных
кислот (ЖК), а поскольку ЖК синтезируются в печени из холестерина (ХС), то
клетчатка оказывает гипохоле-стеринемическое действие. Считают, что
связывание ЖК волокнами приводит к удвоенной потере ХС организмом:
вследствие уменьшения реабсорбции ЖК и увеличения выведения с калом
нейтральных стеро-идов в результате нарушения их всасывания из-за
недостатка тех же ЖК. Помимо ЖК, ПВ адсорбируют и другие метаболиты,
токсины, электролиты.
Одним из аспектов физиологического действия ПВ является их влияние на
минеральный обмен. Имеются доказательства, что высокое потребление ПВ может
нарушать минеральный баланс в организме. В основе этих процессов лежат
катионообменные свойства ПВ, что способствует выведению ионов тяжелых
металлов, например свинца, стронция, и позволяет рассматривать возможность
использования клетчатки для выведения радионуклидов из организма. Самыми
активными в этом плане оказались альгинаты — пектиновые вещества из бурых
водорослей, например из морской капусты, которые выводят из желудочно-
кишечного тракта человека до 95% попавшего туда радиоактивного стронция. В
то же время ПВ не влияют на обмен анионов.
В определенной степени ПВ являются источником энергии. Под влиянием
ферментных систем микроорганизмов толстой кишки идет гидролиз гликозидных
связей полисахаридов, приводящий к образованию моносахар идов. В толстой
кишке более 50% ПВ под действием бактерий распадается на жирные кислоты,
двуокись углерода, водород и метан, что оказывает химическое воздействие на
толстую кишку.
Благодаря этим свойствам ПВ могут иметь лечебно-профилактическое значение
при функциональных заболеваниях толстой кишки, сопровождающихся запорами, а
также дивертикулезе, геморрое, грыже пищеводного отверстия диафрагмы, раке
толстой кишки. В частности, протективная роль ПВ в развитии рака толстой
кишки заключается в следующем:
- увеличивая объем стула, ПВ снижают концентрацию канцерогенных веществ;
- укорачивая время кишечного транзита, ПВ уменьшают контакт канцерогенов
со слизистой кишки;
- снижая рН химуса, ПВ подавляют бактериальное образование потенциальных
канцерогенов;
40 ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №1/98
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
- повышая образование бутирата, защищают клетки слизистой кишки от
злокачественного перерождения;
- снижают уровень свободного аммиака, потенцирующего развитие опухоли;
- снижают бактериальное расщепление защитной слизи;
- снижают активность мутагенов жаренного мяса. Считают, что ПВ связывают
от 8 до 50% гетероциклических аминов, которые вызывают развитие опухолей в
кишечном тракте. Обычно эти амины образуются в результате приготовления
пищи из мяса посредством высокотемпературной обработки.
В последнее время выдвинута гипотеза о значении ПВ в профилактике рака не
только кишечника, но и молочной железы. Полагают, что лигнины — энтеро-
лактон и энтеродиол, образующиеся бактериями толстой кишки из ПВ (особенно
злаковых), выделяются с мочой в количествах, пропорциональных потреблению
ПВ, особенно интенсивно в лютеиновую фазу менструального цикла и ранние
сроки беременности. Они оказывают антиканцерогенное действие, связывая
рецепторы и эстрогены эпителия молочных желез и толстой кишки и таким
образом блокируя пролиферацию под действием эстрогенов.
Помимо воздействия на функцию толстой кишки, ПВ оказывают выраженное
влияние на процессы желчевыделения. Тенденция к образованию желчных камней
зависит, как известно, от литогенного индекса, который основывается на
молярном соотношении ХС, ЖК и фосфолипидов (ФЛ). ПВ способствуют снижению
литогенности желчи при условии ее первоначального повышения у больных
калькулезным холециститом, гипокинезией желчного пузыря с застоем желчи.
Позитивное действие ПВ на состав желчи реализуется благодаря следующим
механизмам:
- адсорбции холевой кислоты, торможению ее микробной трансформации в
дезоксихолевую и ее реабсорбции в кишке;
- повышению суммарного содержания ЖК в желчи;
- повышению уровня хенодезоксихолата и снижения пула холата и
дезоксихолата в желчи;
- снижению уровня ХС в желчи;
- снижению содержания ФЛ в желчи;
- нормализации холатохолестеринового коэффициента и литогенного индекса
желчи;
- ощелачиванию желчи, что имеет важное значение для профилактики
образования камней;
- повышению кинетики желчного пузыря. Из всех видов ПВ наиболее
выраженное влияние на процессы желчевыделения оказывают отруби злаков,
действующим началом которых являются геми-целлюлоза и целлюлоза.
Влияние ПВ на обмен ЖК во многом обусловливает их гипохолестеринемическое
действие, что проявляется снижением в сыворотке крови уровня общего ХС, ХС
ЛПНП и ХС ЛПОНП. ХС ЛПВП, по данным разных авторов, либо незначительно
увеличивается
или снижается, либо практически не изменяется, что способствует снижению
коэффициента атероген-ности. По некоторьм данным, обогащение рациона ПВ
приводит и к снижению уровня триглицеридов (ТГ) в сыворотке крови, особенно
у больных с IV типом гиперлипопротеидемии. Отмечено также нормализующее
действие ПВ на концентрацию апо-В и апо-С, в частности перераспределение
изоформ апо-Сш (увеличение содержания апо-Сщ, и снижение апо-С то). Имеются
сведения, что при длительном применении ПВ (в течение 2 лет) в сыворотке
крови увеличивается концентрация и апо-А, а также величина соотношения апо-
АУапо-В.
Положительное действие ПВ на липидный обмен объясняется несколькими
факторами:
- повышением связывания и выведения ЖК и нейтральных стеролов;
- уменьшением всасывания липидов (ХС и ТГ) по ходу тонкой кишки, в
частности смещение зоны всасывания в дистальном направлении;
- снижением синтеза ФЛ и ХС в тощей кишке (длительный прием ПВ изменяет
метаболизм липидов в клетках кишки и функциональные характеристики мембран,
что способствует, в частности, снижению включения ацетата в ХС и олеиновой
кислоты в ФЛ);
- уменьшением углеводсвязанной липемии (ПВ снижают не только уровень
глюкозы сыворотки крови, но и инсулина, стимулирующего синтез ХС и ЛПНП);
- ингибированием синтеза ХС в печени коротко-цепочечными жирными
кислотами — продуктами превращения водорастворимых ПВ;
- снижением в результате этих процессов синтеза ХС, липопротеидов и ЖК в
печени;
- повышением активности липопротеидлипазы в жировой ткани;
- снижением активности панкреатической липазы;
- влиянием на минеральный обмен (фитиновая кислота, входящая в состав ПВ,
способствует снижению содержания в плазме цинка и повышения соотношения
цинк/медь, что оказывает гипохолестеринемическое действие).
Гипохолестеринемическое действие ПВ зависит от их источников: наиболее
выраженный эффект наблюдается у пектина, особенно высокометоксилирован-ного
(цитрусового, яблочного) и слизей. Целлюлоза и гемицеллюлоза злаковых
отрубей слабо влияют на уровень ХС крови. В то же время есть указания на
преимущество овсяных отрубей перед пшеничными, применение которых не только
снижает уровень общего ХС, но даже несколько увеличивает содержание ХС
ЛПВП.
Гиполипидемическое действие ПВ является основой для их использования в
профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний, таких, как
атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопро-теидемия,
гипертоническая болезнь, варикозное расширение и тромбоз вен нижних
конечностей. При
ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №1/98
41
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
этом большое значение имеет также влияние ПВ на систему гемокоагуляции. 1
Имеются данные, что ПВ снижают вязкость цельной крови, уменьшают содержание
аутотромбина I и II и тромбоцитарного фактора I, сдвигают показатели
тромбоэластограммы в сторону гипокоагуляции. В основе их тромболитиче-ского
действия лежит изменение коагулирующих и фибринолитических свойств
слизистой оболочки различных отделов желудочно-кишечного тракта.
Наряду с этим при варикозном расширении и тромбозе вен нижних конечностей
имеет значение снижение ПВ внутрибрюшного давления. Поскольку известно, что
факторами, способствующими варикозному расширению вен, являются повышенное
напряжение мышц брюшной стенки и внутрибрюшное давление, в связи с чем
нарушается отток венозной крови из нижних конечностей.
Обнаружена также отрицательная корреляция между употреблением ПВ злаковых
и уровнем артериального давления. Гипотензивный эффект опо-средуется рядом
механизмов:
- уменьшением всасывания жира;
- снижением концентрации желудочного ингиби-рующего полипептида,
вазоактивного интерстици-ального полипептида, кишечного и панкреатического
глюкагона, инсулина (глюкагон и инсулин, в частности, препятствуют
экскреции натрия с мочой пропорционально их концентрации);
- изменением скорости всасывания натрия в тонкой кишке;
повышением выведения воды в составе содержимого тонкой кишки.
Применение ПВ в диетотерапии больных сахарным диабетом и нарушенной
толерантностью к углеводам основано на их способности снижать уровень
глюкозы в крови натощак, послепищевой гликемии, глюкозурии, повышенную
концентрацию инсулина и глюкагона, что приводит к повышению у этих
пациентов толерантности к углеводам, снижению потребности в инсулине и
пероральных сахароснижающих препаратах. Влияние ПВ на углеводный обмен опо-
средуется многими факторами:
- замедлением времени транзита по толстой кишке, что уменьшает зону
контакта глюкозы со слизистой и, следовательно, темпы ее всасывания;
•Sm^^JX.n^-llM^-J^ B^.T<'S<">6o.3K-JT^TtMjT T-JTTOK-0 iaj W» ВЯЭДСОГО
раствора с клейкими полисахаридами;
-подавлением поступления глюкозы в кишечный
эпителий, чему способствует увеличение неперемешиваемого слоя химуса и
снижение активности пищевых амилаз;
- влиянием на секрецию гормонов (снижение секреции внутрикишечного
глюкагона, инсулина и глюкагона поджелудочной железой).
Гипогликемическое действие оказывают в основном гельобразующие ПВ —
пектин и камеди. У целлюлозы и пшеничных отрубей этот эффект гораздо
слабее. Овсяные отруби имеют преимущество перед пшеничными по
гипогликемическому действию, в частности из-за наличия в них камеди.
ПВ могут иметь также вспомогательное значение при лечении ожирения:
- уменьшение скорости опорожнения желудка, увеличение растяжения желудка,
кишки способствуют подавлению аппетита, создают ощущение насыщения,
препятствуют перееданию;
- замещение в диете более энергоемких продуктов ПВ способствует снижению
поступления энергии с пищей;
- благодаря влиянию на метаболизм углеводов и липидов ПВ снижают
активность синтетических процессов в жировой ткани;
- ПВ оказывают диуретическое действие, способствуя выведению натрия и
воды, являясь источником калия в диете.
При использовании ПВ в лечебно-профилактических целях необходимо, однако,
учитывать, что длительное и избыточное введение их с пищей может несколько
снижать (на 1,5-3%) всасывание незаменимых макро- и микроэлементов и ряда
водорастворимых витаминов. Считают, что ПВ связывают фолиевую кислоту и
некоторые витамины группы В. В то же время имеются данные об усилении под
действием клетчатки внутрикишечного бактериального синтеза витаминов Bi,
B2, Вб, РР и фолиевой кислоты. Благодаря адсорбционным и катионооб-менным
свойствам, а также наличию фитатов ПВ снижают поступление в организм
кальция, цинка, фосфора, железа, магнияи др. Все это следует учитывать при
дозировке ПВ в диете. Повседневный рацион должен содержать около 25-30 г
ПВ. В то же время в лечебных целях их количество повышается в диете
до 40 г. но не лолжгго гтревьппя -га. 60 г в лет.
A.V.Pogozheva
Dietary fibers in diettherapy
Dietary fibers belong to the group of polymeric compounds with different
chemical origin. They play an important part in functioning of number of
organs and body systems and in the first place influence upon the function
of large'intestine. Having ability to retain water, they accelerate an
intestine transit and peristalsis of large intestine, and are the stool
forming factor. Dietary fibers adsorb many bile acids, metabolites, toxins
and electrolytes and promote detoxification of organism. Due to ionchange
properties dietary fibers are capable to remove ions of heavy metals and
radionuclides. Dietary fibers render positive action during the functional
diseases of large intestine, reduce blood cholesterol concentration, have
hypolipidemic effect and can be used for prophylactic and therapy of
cardiovascular and other diseases.
Problems of Nutrition (Rus.).-1998.- Nal.- P.39-42
42 ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ Nel/98
ОБЗОРЫ
© М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, 1998
М.С.ДУДКИН, Л.Ф.ЩЕЛКУНОВ Одесская государственная академия пищевых
технологий им. М.В.Ломоносова
ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА И НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
С цепью профилактики, а в некоторых случаях и лечения всевозможных
недугов в настоящее время используется большое количество пищевых добавок и
биологически активных веществ.
В последние десятилетия бурное развитие получила проблема восполнения
недостатка грубой растительной пищи в рационе питания человека. В связи с
этим во многих странах ведутся исследования строения, состава, свойств так
называемых пищевых волокон, технологии их выделения из исходного
растительного сырья, использования в качестве одного из компонентов при
создании композиционных продуктов питания лечебного и профилактического
действия.
На сегодняшний день уже ни у кого не вызывает сомнения важность
обеспечения достаточного содержания пищевых волокон в рационе человека-
Достичь этого можно двумя путями: либо включением в диету овощей, фруктов,
ягод, специальных сортов хлеба, либо изготовлением концентратов гомогенных
и гетерогенных пищевых волокон и добавлением их в рецептуры различных
изделий.
Необходимость включения пищевых волокон (ПВ) в ежедневные рационы питания
обоснована многими работами [144]. Их недостаток приводит к развитию ряда
заболеваний[7-9]. Вот почему за последние годы вопросам оценки содержания
ПВ в том или ином виде растительного пищевого сырья, их характеристике и
влиянию на состояние здоровья уделяется значительное внимание.
Несмотря на большое число исследований, нет единого мнения о термине
«Пищевые волокна». Наряду с комплексом, формирующим клеточные стенки
одревесневших растений, состоящим из целлюлозы, гемицел-люлоз и лигнина,
плохо растворимым в воде и медленно гидролиз уемьм, к ПВ относят также
пектиновые вещества и ряд водорастворимых полисахар идов.
М.С. Дудкиным и Л.Ф. Щелкуновым предложена [22] классификация ПВ,
согласно которой ПВ можно разделить на однородные, т.е. сформированные из
биополимеров одного вида (целлюлоза, лигнин, пектин), и неоднородные, т.е.
сформированные из биополимеров двух или нескольких видов (холоцеллюлозы,
целлюлозолигнины, гемицеллюлозолигнины и др.). Предложено также
классифицировать ПВ по источникам сырья, растворимости в воде и другим
показателям.
Состояние потребления ПВ изучено во многих странах [38, 41, 43, 49].
Немецкие авторы рассчитали, что дети в возрасте от 2 до 5 лет потребляли
3,0-4,3 г, а школьники — 4,1-6,7 г грубых волокон в день, что
соответствовало (во всех возрастных группах) примерно всего лишь 2,5 г на
1000 ккал рациона. По сооб
щению Комитета по питанию Американской педиатрической академии, дети в США
потребляют ПВ в весьма малых количествах. В Германии общее потребление ПВ
составляло (в г/сут): 22,0 — у рабочих; 24,8 — у студентов; 21,7 — у
преподавателей; 17,6 — у служащих. Поступление с пищей ПВ у всех групп, в
особенности у рабочих, происходило за счет злаковых, а также овощей и
фруктов.
» В Дании взрослое население в возрасте от 25 до 65 лет потребляло
ежедневно в среднем 24,0±6,9 г ПВ, причем 32% ПВ приходится на долю хлеба и
других злаковых, 17% — на долю картофеля, 24% ~ на долю других овощей и 15%
— на долю фруктов. Потребление пектина оказалось равным 2,4±0,8 г в день;
это количество обеспечивалось хлебом и злаковыми — 7%, картофелем — 14%,
другими овощами — 34% и фруктамч — 40%. Абсолютное потребление ПВ оказалось
большим у мужчин — 27 г против 21,3 г в день у женщин. Потребление ПВ в
рабочие дни оказалось большим, чем в выходные[50].
Суммарное содержание ПВ в суточных рационах питания населения Донбасса
колебалось в среднем в пределах 24,0-26,3 г, в том числе клетчатки в
пределах 5,9-6,7 г, пектина — 2,0-2,7 г, гемицеллюлоз — 16,1-16,9 г [2].
В соответствии с программой ФАО была проведена проверка обеспечения ПВ (в
пересчете на 1 человека) в 38 странах всех регионов мира. Сравнивали как
суммарное, так и потребление волокон из отдельных источников: овощей,
фруктов, пшеницы, кукурузы, риса и зерновых в целом. Наибольшее количество
ПВ
ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ NS2/98 35
ОБЗОРЫ
поступало из продуктов зернового происхождения и в меньшей степени — из
овощных и фруктовых продуктов.
В качестве источников ПВ привлекают внимание вторичные продукты
переработки зерна (отруби, цветочные пленки), винограда, фруктов, сахарной
свеклы, овощей. Ими могут быть и нетрадиционные для пищевой промышленности
виды сырья: травы [20], древесина и древесная зелень [13]. Так, в Одесской
государственной академии пищевых технологий (ОГАПТ) им. М.В. Ломоносова
разработаны технологии выделения ПВ из пшеничных и ржаных отрубей,
основанные на кислотном, щелоче-кислотном, детергентном и ферментативном
методах [19]. Выход ПВ зависит как от технологии их выделения, так и от
вида сырья (табл.1).
Таблица 1 Содержание ПВ в отрубях в зависимости
от метода выделения
|Метод выделения |Содержание ПВ,|
| |% |
| |отруби |
| |пшенич|ржаные|
| |ные | |
|Кислотный |33,21 |21,51 |
|Щелоче-ки |26,52 |17.06 |
|спотный | | |
|Кислотно-детерге|16,10 |11,93 |
|нтный | | |
|Ферментативный |45,92 |35,55 |
При реализации технологии выделения ПВ идет не только растворение
сопутствующих низкомолекулярных веществ, но и гидролиз крахмала и части
геми-целлюлоз. На основе данных дифференциальной ИК-спектроскопии
установлено, что одновременно происходит уплотнение структуры целлюлозы, а
по результатам рентгеноструктурного анализа — увеличение индекса
кристалличности целлюлозы. Одновременно имеет место деструкция целлюлозы в
аморфной ее части, что способствует снижению внутренних напряжений и
декристаллизации.
Л.Ф. Щелкуновым проведено выделение ПВ из кожицы виноградных ягод, семян
и лозы винограда [16]. Показано, что содержание полисахаридов и лигнина в
полученных ПВ составляет 71-82% и зависит от метода, технологии выделения и
вида исходного сьфья.
Описана технология выделения ПВ из измельченных бобовых трав (люцерны,
клевера) кислотным методом [20].
Изучена технология и дана характеристика поли-сахаридо-лигнинного
комплекса, выделенного из измельченной древесины и древесной зелени [13].
Среди свойств,характерных для ПВ, целесообразно изучение их сорбционной
способности, являющейся интегральной величиной ионитных свойств
полисахаридов и лигнина различной степени межмолекулярной упаковки.
Прежде всего представляет интерес изучение сорбции пищевыми волокнами
экологически вредных веществ (ЭВВ), в том числе ионов тяжелых металлов,
нитратов, нитритов, пестицидов, фенолов и других
веществ. Это позволит далее определить более конкретную роль ПВ как
энтеросорбентов в процессе питания и их воздействие на здоровье человека.
Авторами дана оценка [16, 17] способности ПВ, выделенных из вторичных
продуктов переработки винограда, сорбировать ЭВВ из их водных растворов.
Оказалось, что изученные виды ПВ способны связывать 0,1-5,0 мг/г ПВ фенола,
формальдегида, свинца, нитратов и др.
Для выяснения природы сорбционного процесса , идущего в массе ПВ,
авторами рассмотрена сорбция ЭВВ отдельно выделенными биополимерами ПВ. С
этой целью по обычной методике [25] из ПВ жмыха виноградных семян (ЖВС)
были извлечены целлюлоза, лигнин, целлолигнин и дана оценка их сорбционной
активности [18, 24]. Сравнительный анализ показал, что лигнин (0,68-1,04
мг/г) и целлолигнин (0,59-1,01 мг/г) ПВ ЖВС значительно превосходят
целлюлозу (0,19-0,29 мг/г) ПВ ЖВС по способности связывать фенол из водных
растворов. Целлюлоза ПВ ЖВС и по способности связывать ионы свинца (0,1-
0,23 мг/г) заметно уступает другим биополимерам ПВ ЖВС (0,56-0,71 мг/г).
Механизм связывания биополимерами различных адсорбатов неидентичен.
Положительно заряженные ионы свинца сорбируются противоположно заряженными
функциональными группами полимеров ПВ, в частности гидроксильными и
карбоксильными группами лигнина. Фенол, обладая гидроксильной группой,
может связываться с веществами ароматической природы лигнинного комплекса,
образуя химические соединения и уменьшая тем самым концентрацию фенола в
водных растворах. Не следует также недооценивать процессы физической
сорбции, которые могут быть связаны с наличием высокоразвитой внутренней
поверхности.
Авария на Чернобыльской АЭС привела к широкомасштабному радиоактивному
загрязнению внешней среды, в связи с чем радионуклиды по экологическим
цепочкам миграции переходят в продукты питания растительного и животного
происхождения [10]. В настоящее время наибольшую опасность в плане
внутреннего облучения населения, проживающего на загрязненной территории,
представляют долгоживу-щие радионуклиды цезия и стронция [35].
Как считают сотрудники Киевского института радиационной медицины,
альгиновая кислота и ее соли, соли кальция, ферроцин, пищевые волокна,
пектины, фитаты являются наиболее применяемыми средствами для профилактики
накопления радионуклидов цезия и стронция [27].
Ранее [23] нами были представлены результаты влияния пяти видов ПВ на
динамику накопления радионуклидов в организме крыс и двух видов ПВ на
динамику всасывания радионуклидов.
Все изученные виды ПВ не оказывают существенного влияния на динамику
накопления цезия -137. В отношении стронция-85 наиболее эффективными
оказались ПВ из люцерны и кожуры лимона: сниже-
36 ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ NS2/98
ние соответственно содержания радиостронция к концу эксперимента на 38 и
32° о.
Показано также, что ПВ ЖВС и ПВ столовой свеклы примерно в одинаковой
степени оказывают влияние на всасывание радиоизотопов в организме
экспериментальных животных. К концу эксперимента они снижают всасывание
радиоцезия соответственно на 16,7 и 17,7° о, а радиостронция — на 23,6 и
26,1° о.
Таким образом, полученные результаты экспериментальных исследований
подтвердили предпосылку о радиозащитных свойствах ПВ.ПВ из кожуры лимона,
люцерны, столовой свеклы и ЖВС существенно влияют на кинетику обмена
радионуклидов, тем самым снижая дозу внутреннего облучения у
экспериментальных животных.
А.А. Ивановым и соавт. [26] в опытах на крысах, получавших перорально
свинец или смесь радиоактивных изотопов плутония и америция (^Ри и ^'Ат),
установлено нормализующее влияние низкоэтерифи-цированных пектинов и
«Медетопекта», поступающих в организм с пищей, на микрофлору толстой кишки:
судя по содержанию кишечной палочки, кокков и дрожжей.
Включение в рацион дошкольников экологически неблагоприятных районов
Смоленской области продуктов, обогащенных витаминами, антиоксидантами, ПВ и
микроэлементами (напиток «Золотой шар»;
хлеб, приготовленный с добавлением пшеничных отрубей; «докторские булочки»)
достоверно снижает, а в ряде случаев и нормализует процессы перекисного
окисления липидов клеточных мембран, метгемогло-бинообразование и повышает
некоторые показатели гуморальной иммунной защиты. Это позволяет
рекомендовать предложенные продукты для профилактического питания детей в
зоне экологического загрязнения, особенно находящихся в состоянии
напряжения и с неудовлетворительной степенью адаптации [28].
М.С. Дудкиным и соавт. предлагается [21] новая пищевая добавка —
композиция пищевых волокон, очищенных хлебопекарных или пивных дрожжей и
трехвалентного железа. Все компоненты пищевой композиции после смешивания
подвергают экструди-рованию. В исследованиях использовали ПВ, выделенные из
пшеничных отрубей, кукурузной мезги, жома сахарной свеклы. Сырье,
содержащее ПВ, смешивали с очищенными хлебопекарными (пивными) дрожжами в
соотношении 1:1 и хлоридом железа, массовая доля которого в композиционном
продукте составляла 1,6%. Композицию экструдировали и сушили.
Ионы железа в достаточной степени сорбируются и связываются
карбоксильными группами гемицел-люлоз, пектиновых и белковых веществ ПВ,
лигнина. Величина связанных ионов железа зависит от условий процесса и
колеблется от 20 до 30 мг на 1 г сорбента (ПВ). Учитывая, что недостаток ПВ
в ежедневном рационе человека 20 г и более, его восполнение и введение в
рацион трехвалентного железа в количестве
400 500 мг считаются достаточным и включаются в нормы по охране здоровья.
Применение полученных композиционных продуктов для больных анемией,
хроническим малокровием возможно путем прямого введения в ежедневную пищу
или добавления в пищевые концентраты, блюда общественного питания.
Н.К. Черно и соавт. [39] получены препараты: иммобилизованные на ПВ
антибиотики (полимиксин М и полимиксин В, вырабатываемые Киевским заводом
медпрепаратов) с 90-100% сохранением антимикробной активности;
иммобилизованные на ПВ полимиксин М и солизим (ферментный препарат
медицинского назначения с липазной активностью, применяемый при
энтероколитах и гастродуоденитах) с 90 100°'о сохранением антимикробной и
50% сохранением липазной активности.
D.P.Burkitt в 1969 г. выдвинул гипотезу о том, что чрезвычайная редкость
рака кишечника у коренных жителей Африки (в отличие от европейцев и
североамериканцев) обусловлена традиционной диетой, богатой ПВ. В
дальнейшем эта гипотеза была распространена на прочие «болезни цивилизации»
-- ожирение, сахарный диабет, коронарную болезнь сердца и Др. [40].
A.M. Уголевым выдвинуто представление [36, 37] о пяти потоках пищевых
в